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第1532章 一品豆腐【二合一】
作者:糖醋虾仁      更新:2020-12-16 22:55      字数:6110
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    四方食府的开业仪式非常盛大,但并不俗气。

    毕竟有专业的庆典公司操持,也有经验丰富的司仪掌控全场,使得整个仪式有条不紊的进行着。

    加上今天来的人不少,整个开业庆典显得热闹非凡,该鼓掌的时候有人鼓掌,该起哄的时候有人起哄,比大多数商场开业时候舞台前空无一人,让司仪一个人在舞台上喋喋不休的表演强多了。

    徐拙按照既定流程把开业典礼的仪式弄完后,就跟各方的宾客打个招呼,转身去了厨房。

    生意越做越大,这种迎来送往的事儿已经不需要他出面了。

    其实在过去,徐拙也不喜欢这样抛头露面的跟人瞎客套,他这人比较务实,跟人交朋友也是如此。

    这次来的宾客,要么是徐拙的长辈,要么是崔勇老孟这类自己人,要么是直播平台安排的一些过来蹭热度的主播之类的。

    都不需要徐拙特意去招待什么,店里这方面都有安排。

    其实只要菜品做得好,这方面就不用注意太多。

    这是徐拙一直坚信的,也是他一直坚持的。

    那些花里胡哨的服务,哪怕你弄得再好,假如菜品味道不行的话,生意照样不行。

    徐拙曾经见过一个饭店,老板非常抠门,不管在店里点多少菜吃多少饭,结账时候从不抹零头,哪怕好几百零一块钱,也照收不误。

    按理说这么不会做生意的人,饭店的生意应该奇差才对。

    但那家饭店的生意却好得出奇,不管中午还是晚上,只要是饭点儿,就绝对要等位。

    原因就是,店里的菜实在是太好吃了,好吃到顾客可以把老板的态度给忽略不计的程度。

    原本今天中午这些宾客应该在店里吃饭的,但因为张跃进昨晚的提议,这些宾客中开饭店的人,全都跟着张跃进走了。

    甚至连崔勇蒋大彪老孟这样的老板,也跟着过去凑热闹,顺便给张跃进当个托什么的。

    原本今天上午,店里是不招待客人的,而是全部招待来宾。

    但这会儿呼呼啦啦的走了三分之二,再加上还有别的事儿要忙的事儿,中午在店里吃饭的宾客,只剩下了几十个人。

    廖志恒当机立断,让前台准备接待客人,同时把剩下的人邀请到楼上,他把最高一层的包房全都预留出来给这些宾客使用,而二楼三楼的包房和一楼的大厅,则是正常接待客人。

    今天来店里消费的顾客有菜品赠送,有礼品可以拿,有折扣可享。

    反正就是好处多多,优惠多多。

    经营的事儿徐拙基本上不过问了,后厨这边的运作,基本上也是贺国安在管。

    徐拙现在只负责做菜,顺便教店里的年轻厨师做烤鸭。

    不过这事儿不是一朝一夕能够做成的,比如新人想要学烤鸭,首先要学着片烤鸭才行,所以这会儿徐拙正在督促他们切一些比较烫手的食材,以此来锻炼双手的适应能力。

    这种方式虽然有点残忍,但却是学厨艺的必经之路。

    厨师不怕烫可不是天生的,而是一点点强迫自己去适应的,只有这样,才能在这个行当中站稳脚跟。

    年轻的学徒正在试着学片烤鸭,而从其他店跳槽过来的烤鸭师傅,也得经过专业的培训才行。

    比如现在,徐拙在督促那些年轻学徒适应高温的时候,也在给旁边的烤鸭师傅讲烤制时候的要领。

    “烤鸭的成熟程度,不光要鸭子,其实烤制时候鸭肚子里面那些清水的变化,也是个重要参考。

    刚开始烤制的时候,水是清澈的,随着烤制的时间增加,鸭肚子里面的水,也会逐渐变得浑浊起来。

    刚开始里面的水会呈浅粉红色,这是鸭肉中的血水被热量逼出来的表现。

    不过随着鸭子逐渐成熟,原本粉红色的水,会逐渐变成白色,当水变成有些发浅的白色时候,就类似于稀米汤的颜色,那个时候鸭子的成熟度是最完美的。

    假如再烤下去,鸭肚子里的水会变成浓白色,就相当于高汤的颜色。这个时候鸭肉已经熟得太过了,是不能吃的。

    在烤制的时候,假如把握不好成熟的时间和温度,不妨用这种方式来做参考。”

    得到的技能等级越高,类似的小技巧就越多。

    徐拙时不时就会分享一些出来,反正这些都是自己店里的员工,反正他们厨艺高了对自己只有好处没有坏处。

    哪怕一些厨师在这里学成之后跳槽,对徐拙来说也是不亏的。

    毕竟这里走出来的厨师,身上就会自带四方派系的属性,不管去哪里,都相当于给四方派系的厨师“开枝散叶”。

    自己这边的厨师越多,以后的影响力就越大。

    徐拙巴不得所有的饭店都有四方派系的厨师呢,那样的话,他以后想在行业中做点什么,还不是一句话的事儿嘛。

    十一点半的时候,已经有客人来店里捧场了。

    徐拙让这些厨师各忙各的,他自己则是来到他专用的灶台前,准备做一道新菜。

    这道菜,就是刚刚在店门口宣布新店开业的时候,系统奖励的一道鲁菜中的家菜品一品腐。

    因为是新店开业的奖励,系统并没有玩水。

    所以这道菜的等级,是平平无奇的a级。

    第一次得到a级菜品的时候,徐拙仿佛在游戏中得到了黄金装备一样,兴奋得有些不知所措。

    但得到的a级奖励多了之后,他的这种激动心情就逐渐变得平淡起来。

    嗯,已经见怪不怪了。

    甚至还有种不过如此的感觉。

    就这就这?

    在各大菜系和主流的地方菜系中,几乎都有一道名为一品腐的菜品。

    这些菜品的卖相各异,做法也南辕北辙,甚至有时候只是一道很普通的家常腐而已。

    在这些一品腐中,惟有鲁菜的一品腐,最符合一品的气质。

    换句话说就是,这才是正宗的,这才是当之无愧的。

    或许这么说有点吹牛的嫌疑,但是鲁菜中的一品腐,在众多一品腐的菜品中,确实是一骑绝尘的存在。

    甚至是因为这道菜,才让一品腐的名气有别于其他类型的腐菜品。

    一品腐这道菜,据说是出自孔府。

    作为鲁菜中最重要的一个分支,很多名字比较文雅的菜品,都出自孔府。

    当然了,有些菜是真的源自孔府,有的这是后人的附庸风雅而已,国人喜欢攀名人轶事,特别是菜品方面,好像非得某个大人物背点赞了才好吃一样。

    一品腐这道菜,据说还是美食达人乾隆皇帝亲封的。

    不过真假就不得而知了,反正在美食圈,只要没有确切传说和记载的美食,就直接往乾隆皇帝身上推就行了。

    连位于山西境内的闻喜煮饼都敢宣传乾隆皇帝下江南途经闻喜县,品尝到闻喜煮饼之后惊为天人,还亲自命名为煮饼。

    这种风马牛不相及的宣传都有人信,还有什么不能宣传的呢?

    一品腐这道菜,不仅暗含了儒家人的追求,本身的做法,也比较繁琐,使用的食材,相对来说也比较讲究。

    这道菜虽然名为腐,但所有的配料中,还属腐最不起眼呢。

    因为这道菜要用到海参、鱼肚、鱼翅、干贝、火腿、虾仁、蟹黄、冬笋八种食材。

    这八种食材并不固定,一般只要是八珍范围内的食材都行,假如想要平民一点点,用粉丝、香菇、木耳等代替也行。

    反正口感都差不多。

    除了这八种食材之外,剩下的主料就是腐了。

    腐没啥讲究的,南腐北腐都行,不过a级菜品中,强调要用内酯腐,大概是因为内酯腐更细腻,做出来的卖相更优美吧。

    除了内酯腐之外,这道菜还要用到美人椒、黄瓜、胡萝卜等,这几样不是用来吃的,而是用来雕花在腐上面点缀用的。

    所以不追求味道,只要卖相足就行。

    店里的食材准备得很全,海参鱼翅鱼肚之类的干品,也都有发好的,随时都能用。

    徐拙把要用到的食材准备好之后,便开始制作了。

    今天老爷子他们会在店里吃午饭,所以徐拙打算这会儿做出来,给几位老人尝尝,同时也侧面证明一下最近没闲着,一直在学新菜。

    徐拙把盛着内酯腐的盒子拿过来,倒扣在案板上。

    先用菜刀贴着底部,把底部的腐连带着腐盒子一块儿片开,然后将四个边也切一下,把腐盒子和紧贴着盒子的那一侧腐切掉,这样能够去掉腐的硬皮,让腐的口感更好。

    这种追求形式美口感美的菜品,浪费是无可避免的。

    甚至有不少类似的菜品,之所以高大上,就是因为做起来太浪费。

    因铺张浪费而出名,这就是名菜。

    徐拙把两盒腐的六个面全都这样切一下,然后把腐放在案板上,用菜刀平着摁上去,把腐一点一点全都碾碎。

    在碾的时候不能着急,要慢慢的,一点一点用力,这样才能让腐粉碎得更彻底,而不会有大颗粒或者类似的成分存在。

    把腐彻底碾碎之后,徐拙将这些腐放进一个小盆里,开始准备腌制。

    腐本身就足够嫩,所以腌制也比较简单,腐碾碎后,里面放入一点点食盐,一点点白胡椒粉,再加一小勺增香去异的葱姜水。

    搅拌均匀后,再往里面打入几个蛋清,放入半炒勺熟猪油,再次用力搅拌。

    这次搅拌的时间要长一点,这样才能让猪油和腐彻底融合在一起,吃起来味道和口感才会更好。

    搅匀后,放入一把玉米淀粉。

    再次搅匀,放在一边备用。

    这样,腐就会足够嫩滑,足够美味,吃起来也足够好吃了。

    不光光有腐还不行,光有腐的话,可衬不出一品腐这道菜的菜名。

    这个时候,就得把准备好的八珍配料给请出来了。

    这些菜品在用的时候,需要先进行改刀,要把除鱼翅之外的食材,全都切成小粒,而鱼翅也要切短一点,不能太长,不然吃的时候就不够文雅了。

    a级菜品,还是孔府出品的宫廷菜,吃相方面必须要足够文雅才行。

    徐拙把这些食材全都切好之后,然后放在小盆里,里面倒入一点点料酒和一点点葱姜水,再来点食盐和白胡椒粉,最后打一个蛋清。

    用手抓拌一下,把食材抓拌均匀。

    然后再放入一把玉米淀粉,继续抓拌,抓到所有食材表面发黏为止。

    只有这样,做出来的腐才好吃,才会更加美味。

    这些配料需要腌制一下,这样更加入味,同时吃起来也更好吃。

    这个时候,需要准备一点水淀粉,这是等会儿炒料和做浇汁时候要用的,要适当多一点。

    十分钟后,徐拙把炒锅放在灶上,烧热后倒入冷油进行滑锅,然后锅里加一点点花生油,将腌制好的配料倒进锅里开始翻炒。

    这一步主要是用热油把食材的鲜香味儿给炒出来,这样吃的时候,味道才会更鲜香,才会和腐有着更明显的对比。

    因为这些食材在腌制的时候放了淀粉,所以很快,锅里的水分就彻底消失不见,而食材表面,则是变得黏糊糊的,要不是之前进行了滑锅,这会儿铁定是要粘锅的。

    食材的香味儿炒出来之后,徐拙往锅里加了一炒勺葱姜水,淋了一点老抽,然后又放入一点水淀粉。

    稍微煮制一下之后,锅里的食材就变得稍有黏性。

    但这种黏性又不太明显,不至于影响口感,反而能够锁住一些水分,使得吃起来口感更加舒服。

    食材炒好之后,徐拙把火关掉,用勺子把将这些食材全都盛出来。

    然后他拿着一个比较大一点的盘子,在盘子正中间放上一个圆形的钢圈,钢圈不用太高,十公分足矣。

    这是为了让腐的造型更美观,特意加工的。

    就和宝塔肉基本上都会用一个四方的漏斗来做支撑是一个道理。

    主要就是起个塑形的目的。

    放好钢圈之后,徐拙把腌制的腐端过来,用小勺子舀着腐放进去,在钢圈里面铺上一层。

    厚度不用太高,差不多两公分就行。

    铺好之后用勺子抿一下,尽量把腐中的空气挤出来,这样能够让做出来的腐更加美观。

    特别是钢圈部分,更是如此。

    铺好腐之后,徐拙将刚刚炒好的料端过来,均匀的铺在腐上面。

    不过铺的时候不能挨着钢圈,需要预留一厘米以上的空隙,这样做出来之后才不至于露馅,卖相才更加完美。

    把菜铺好后,将剩下的腐放进去,表面尽量抹平,这样能够增加菜品的颜值。

    做好这些,徐拙把盘子放在一边,他拿起菜刀和洗好的几样蔬菜,开始切丝,准备在腐上面摆造型。

    这是这道菜的关键步骤。

    对于一道菜来说,虽然味道才是重中之重,但有的时候,卖相也是非常重要的。

    特别是这种明显是讲排场用的菜品,更是如此。

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