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第1371章 流沙馅心的制作
作者:糖醋虾仁      更新:2020-10-02 13:00      字数:2811
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    流沙包是粤式茶点中一道美味的点心,有着浓郁的奶香和蛋黄的味道,是典型的奶黄馅心点心。

    这道点心的做法正如郑光耀说的那样,很简单,几乎稍微有点面点基础的人都能做出来。

    不过缺点也很明显,就是对原材料的要求有点高。

    比如这道点心中要用到黄油,黄油不能用合成黄油,那样的话做出来口感不行,也不能用植物黄油,植物黄油的香味儿不够。

    最好的选择,就是用动物黄油。

    而且还要用无盐的动物黄油,只有这样,做出来的流沙包香味儿足,口感才润,吃起来才更美味。

    流沙包的制作的关键在于馅心。

    馅心好不好,直接关系着流沙包的口感和味道以及卖相。

    馅心既不能太稀,撕开后四处流淌,也不能太稠,撕开个口子馅心毫无反应,这种流沙包无疑是失败的。

    好的流沙包,撕开外皮,馅心会像岩浆一样缓缓流淌出来,这样的流沙包才算正宗。

    馅心比面皮难度大的多,而且做好后要分两次冷藏,所以要先下手。

    做流沙包的馅心会用到熟咸鸭蛋黄、草鸡蛋黄、奶粉、黄油、白砂糖以及吉士粉。

    这其中,咸鸭蛋黄是流沙的关键所在,馅心起沙,其实就是咸鸭蛋黄的作用。

    另外,咸鸭蛋黄也是馅心咸香味儿的来源所在,所以咸鸭蛋黄的数量不能太少,不然味道就压不住白糖,整个点心吃起来就会发腻。

    只有甜中带咸,咸中带香,这样的馅心吃起来才回味无穷,让人欲罢不能。

    而草鸡蛋黄,主要是给馅心增加蛋香味儿,吃起来香味儿更足,口感更加绵软。

    除此之外,草鸡蛋黄也能增加馅心的色泽,使得馅心的卖相更好一些。

    至于奶粉和吉士粉,这两者都是增加奶香味儿的,另外吉士粉也有增加粘稠度的作用。

    剩下的黄油和白糖,则是负责流沙馅心中“流”的部分。

    馅心是稀是稠,主要看的就是白糖和黄油的量。

    这里面是有比例的,没有老师傅带着,直接下手去做的话很容易翻车。

    于家别墅的厨房里什么食材都有,所以,很快就把要用的配料全都备齐了,甚至连草鸡蛋也蒸熟并取出了蛋黄。

    郑光耀端着准备好的咸鸭蛋黄和草鸡蛋黄对徐拙说道:“四个咸鸭蛋黄配一个草鸡蛋黄,这样做出来的馅心咸香比例才是最完美的。

    草鸡蛋黄太少的话,起不了什么作用,太多的话,又会压住咸鸭蛋黄本身的咸香味道,所以做之前,一定要把比例调整好。”

    他把两种蛋黄端到小案板前,然后抓着菜刀,准备拍蛋黄。

    蛋黄需要彻底拍碎,让其变成粉末状,这样才能更好的融入到馅心中,吃起来才会有流沙的感觉。

    “蛋黄一定要拍散拍碎,这样流沙的效果才会更好,不然蛋黄容易结团,吃起来口感就会差很多。”

    郑光耀一边给徐拙讲解,一边拿着一颗咸鸭蛋黄放在案板上,然后用刀拍上去,拍上去之后另一只手摁在刀面上,一边用力往下压,一边往案板的另一侧推,这样能够让蛋黄彻底散开,不会结团。

    一直把整个咸鸭蛋黄全都拍成细沙一样的粉末,郑光耀这才用菜刀把咸鸭蛋黄从案板上刮下来,盛在一个盘子里。

    这些咸鸭蛋黄拍散之后,味道变得浓郁了很多,配上那油润的卖相,看着就让人眼馋。

    接着,郑光耀又把草鸡蛋黄用同样的方式给拍散了,之所以用草鸡蛋黄,主要是因为普通的鸡蛋黄颜色不够黄亮,没有草鸡蛋黄的色泽好。

    两种蛋黄分别拍散之后,郑光耀开始准备调制流沙包的馅料。

    他拿来一个小盆,里面放入了好几大块黄油。

    放进去之后,又放入了等量的白砂糖,接着是白砂糖一半的全脂奶粉和两小勺吉士粉。

    吉士粉不用太多,稍稍放点就行。

    这几种调料放好之后,郑光耀用手抓几下,大致上让这几种配料混合均匀,然后把之前拍好的那些蛋黄倒进去,开始抓拌。

    这些配料都是固体,刚开始抓拌的时候有点难度,不过抓拌几下之后,里面的黄油就开始融化,抓拌的难度也会逐渐降低。

    等到黄油彻底化开之后,整个馅心也已经彻底被抓拌均匀了。

    这个时候的馅心颜色鲜黄,整体看上去像是个稍稍发软的面团一样,不过因为有黄油和奶粉,所以显得更黏一些。

    郑光耀把馅心的表面抹平,蒙上保鲜膜,放进了冰箱的冷藏室。

    “现在馅心会越来越稀,所以要先冷藏以下,这样才能进行预加工,而且适当的冷藏,也能让馅心稍稍发酵一下,使得馅心的味道更加醇厚。”

    把馅心放进冰箱里之后,郑光耀开始和面。

    流沙包像要颜值高色泽好,和面的时候最好放点胡萝卜汁,这样做出来的流沙包颜色暖黄,看起来会更加吸引人。

    而且放了胡萝卜汁的流沙包,吃起来会有股淡淡的胡萝卜味,味道更加丰富。

    郑光耀用榨汁机榨了一小碗胡萝卜汁,然后开始和面。

    相对于馅心来说,和面就比较简单了。

    郑光耀在盆里放入一些中筋面粉,然后依次往里面加入适量的发酵粉、无铝泡打粉以及一勺白砂糖。

    这三种配料能让面粉彻底膨发,同时也能增加面皮的口感。

    倒进去之后,郑光耀一手搅拌面粉,一手端着榨出来的胡萝卜汁慢慢往盆里倒,把盆里的面粉搅拌成面絮。

    接着,开始用手揉面。

    把盆里的面絮揉成一个光滑的面团,郑光耀就蒙上保鲜膜,把面团放在一边醒发。

    这个时候,冰箱里冷藏的那些馅心也差不再次凝固起来,郑光耀把馅心端过来,从盆里挖出来放在案板上,缓缓搓成均匀的长条,然后用手把长条分成一个个大小相等的小剂子。

    做这一步的时候要注意,动作不能太大,不然黄油再次化开的话还得重新冷藏。

    小剂子分好之后搓成小圆球,重新放回到盆里,然后蒙上保鲜膜,再次放进冰箱的冷藏室,让馅心继续冷藏发酵。

    而这个时候,之前和的面,基本上已经可以拿出来揉了。

    昨晚一直在折腾新电脑,没来得及更新。这会儿总算差不多了,不过win10系统还没激活,看好多人都说网上买的激活码不靠谱,在发愁如何操作。

    另外换电脑之前,我明明把输入法的设置上传了,但是在新电脑上配置之后,却不是之前的常用词组,甚至徐拙这个名字都连不起来,所以有错别字大家担待一下,我打字的时候也会尽量注意。
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