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第1280章 生爆肥肠
作者:糖醋虾仁      更新:2020-09-01 10:59      字数:2694
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    肥肠是一道非常受欢迎的食材,做法也多种多样。

    比如红烧肥肠、干锅肥肠、水煮肥肠、卤肥肠等等,做法多种多样。

    这其中最复杂最繁琐的,应该就是鲁菜中的九转大肠了。

    其实九转大肠就是红烧大肠的一种,不过做法更加繁琐极致,味道中包含有酸甜苦辣咸五种象征着人生的味道,吃下去就犹如吃了道家的九转金丹一样,所以被取名为九转大肠。

    不过今天徐拙没有口福了,因为老爷子没回来做九转大肠。

    架上徐文海带来的大肠也不适合做这道菜,所以只能由徐拙做生爆肥肠。

    相对于做法繁复讲究耗时耗力的九转大肠,生爆肥肠这道菜就简单多了,甚至简单得有些让人怀疑会不会做熟。

    因为生爆肥肠这道菜,从入锅到出锅,耗用的时间还不到一分钟。

    确切的来说是,只有五十秒。

    这么短的时间内,要把猪大肠做熟,同时还要做得入味儿,听起来像是天方夜谭一样,因为大多数肥肠类的菜品,不说耗费多少时间,光一个焯水就得五分钟以上。

    几十秒时间做出来的肥肠,能吃吗?

    答案是肯定的,能吃,而且非常好吃。

    爽脆的口感和火辣的味道,绝对是一道超级下饭的下饭菜。

    四川自贡地区的人对这道菜得不行,在他们来,肥肠不生爆,完全就是暴殄天物,浪费食材。

    徐拙把肥肠从水盆里捞出来,放在案板上,用菜刀把肥肠竖着划开,这样里面的那些肥油脂肪就显露了出来。

    其实有肥油的那一面才是肥肠的外面,不过屠宰场那边刚把猪杀好后,会把大肠翻过来,对大肠内部进行初步清洗,所以买回来的猪大肠,都是肥油在里面,而大肠那光滑的内壁却在外面。

    用菜刀划开大肠的时候要注意,不能把大肠两侧全都切透,只切开一面就行,让大肠从原来的圆柱体,展开变成一个平面。

    这样做的好处是方便清洗,在烹制的时候也能让肥肠快速成熟。

    要是不划开的话,肥肠切成一段一段的,在烹制的时候,热量不会瞬间达到肥肠内部,导致做出来的肥肠生熟不均,或者失去爽脆的口感。

    把大肠从头到尾划开后,徐拙用手不开始撕里面的那些脂肪。

    不过他并没有彻底撕完,而是把一些比较密实比较多的脂肪撕下来,大部分还是留在了肥肠上面。

    肥肠肥肠,没有肥油那还叫肥肠吗?

    再说吃肥肠,吃的就是那种油润的感觉,要是把那些脂肪全都撕掉,就没了肥肠的味道。

    肥肠的香味儿其实跟肠没大多关系,它的香味儿几乎全部都来自肥肠表面的那些油脂,所以全都撕掉的话,做出来的肥肠就失去了灵魂。

    把多余的油脂全都撕掉之后,徐拙开始清洗大肠。

    大肠的清洗不算难,不过有点麻烦而已。

    徐拙往盆里倒入高度白酒,再倒入一大勺食盐,然后下手,反复抓洗揉搓。

    白酒和食盐能够把肥肠表面的粘液洗掉,这会把肥肠的那种腥臊味儿大幅度的降低下来,吃起来没有太多异味。

    另外,那些粘液洗掉之后,也能让肥肠达到口感爽滑的目的。

    反复搓洗三分钟左右,徐拙往盆里重新加入清水,把肥肠清洗一下之后,从盆里捞了出来。

    接着,用手挤干肥肠上面的水分,再次放入干净的盆里,往里面放入两小勺小苏打,再放入一大勺干淀粉。

    然后再次抓洗。

    小苏打是做生爆肥肠这道菜品必不可少的配料,肥肠只有用小苏打抓洗之后,才会有那种脆脆的口感。

    假如说,第一遍用白酒食盐清洗是为了让肥肠口感变爽,那么现在就是让肥肠的口感变脆。

    这两遍清洗都是在烹制这道菜品中必不可少的。

    而淀粉,则是能够深入到肥肠表面的褶皱中,把上面附着的脏东西黏下来,这样肥肠上的异味会变得更淡一些,同时口感吃起来也更爽滑。

    再次抓洗三分钟,把肥肠反复清洗好几遍之后,倒入清水,把肥肠清洗干净捞出来。

    把肥肠攥干水分,然后开始改刀。

    改刀之前,一定要尽可能的把肥肠中的水分攥干,这样下锅进行爆炒的时候,才会快速熟成。

    要是一盆肥肠半盆水,任凭锅里的油温再高,肥肠也没法一下子就熟透。

    攥干水分之后,徐拙把肥肠放在案板上,切成均匀的小段。

    其实应该叫小片才对,因为在清洗肥肠之前,这些猪大肠就被划开,从立体变成了平面。

    肥肠切好后,徐拙开始准备这道菜要用到的配料。

    配料不麻烦,主要会用到大葱、生姜、大蒜、瓣酱、干辣椒、干花椒、红泡椒、嫩仔姜、二荆条辣椒等。

    其实配料并不是多讲究,家里有什么就用什么,没必要照本宣科。

    毕竟这是川菜嘛,怎么下饭怎么来,做法上比较家常一些。

    徐拙把姜蒜拍散后切成碎末,放进了盛着肥肠的盆里,接着把干辣椒用剪刀剪成段,也放进肥肠中,最后放入干花椒、红泡椒以及剁碎的瓣酱。

    这道菜用的瓣酱要剁碎,这有这样才能让瓣酱在短时间内把香味儿散发出来渗入到肥肠中。

    至于为什么把配料直接放进肥肠中,这个主要是为了减少菜品成熟的时间,使得肥肠烹饪的时间更多,口感更加爽脆。

    接着,徐拙又把大葱和二荆条斜刀切段,嫩仔姜切丝,另拿一个盘子,放进去备用。

    这几样配菜是肥肠下锅二十秒左右放进去的,那个时候肥肠基本上已经受热曲卷变色,已经五六成熟,所以那个时候放入配菜,等配菜断生时候肥肠也差不多已经炒好,正好可以出锅装盘。

    配料准备好之后,徐拙就开始进行调味。

    瓣酱和红泡椒中都有盐分,所以这道菜不用再另外放盐。

    徐拙往切好的二荆条上面放了一小勺白糖,一小勺花椒粉,一小勺胡椒粉,两小勺生抽,一小勺香醋。

    加香醋的目的是为了让锅里的异味挥发出来,而之所以把调料放在二荆条上,则是为了节省放调料的时间。

    而且在二荆条入锅的时候调味儿,也能让味道在出锅的时候渗入到肥肠中。

    一切准备就绪后,徐拙架上炒锅,开始炒制。
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