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第1261章 炒制火锅底料
作者:糖醋虾仁      更新:2020-08-24 23:23      字数:4642
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    锅里的牛油咕嘟咕嘟的翻滚着,里面那些整棵的芹菜香菜红葱头葱段等配料,逐渐失去水分,然后变成金黄的颜色。

    而这个时候,徐拙已经用一个比较大一点的石臼,把那些已经控干水的辣椒段,捣成了糍粑辣椒。

    这些糍粑辣椒跟贵州用的那种有点不一样。

    贵州用的糍粑辣椒会往里面放调味料和生姜大蒜之类的,而今天用的糍粑辣椒,只是把辣椒用热水泡一下然后砸碎,不放调味料,也不放配料。

    糍粑辣椒是做火锅底料时候必不可少的配料,不光因为辣味儿,而且糍粑辣椒中富含的辣椒素,也能让火锅底料的颜色更加红润。

    这种色泽,才是麻辣牛油火锅底料的灵魂所在。

    吃麻辣火锅,就是吃这种红油满满的感觉。

    不过现在,锅里的牛油还比较清澈,而且看起来跟水一样,完全没有麻辣牛油火锅的那种厚重的色泽和浓稠的质感。

    只有等所有步骤做完,这些牛油就会逐渐上色,逐渐粘稠。

    而香味儿也逐渐从牛油那种单一的味道,变成融合了几十种香料的那种浓郁醇厚的麻辣味儿。

    约莫锅里的那些食材被炸干的时候,徐拙用漏勺捞出来,免得炸糊。

    捞出来之后,先放在一边把油控一下,然后收集在一个盆里。

    这些废料其实还有用,比如炖汤的时候可以加进去,能够让汤里的味道更佳鲜美。

    还可以放进卤水中,这样做出来的卤味香味更足。

    那些料渣全都捞干净之后,徐拙把准备好的一小盆小黄姜末倒进了锅里。

    生姜有小种姜、大种姜、山姜等品种,药用以小种为好,人们习惯把小种生姜叫“小黄姜”。

    小黄姜切面纯黄色,味辛辣浓,肉质细嫩,纤维较细,而且富含姜辣素、植物杀菌素等,具有独特的辛辣芳香味,是火锅料中非常理想的配料。

    因为小黄姜能够补充辣椒所不具有的那种辣味儿,使得火锅的辣味儿更加丰富多变,而且小黄姜还有活血、祛寒、除湿、发汗等药用价值,这些功能跟火锅的作用相契合,会让食客吃起来更加过瘾。

    小黄姜倒进去之后,依然需要小火慢熬,不过在熬制的时候,徐拙要时不时的拿着勺子顺着锅底推一下,防止这些姜末粘锅底。

    小火熬煮十来分钟之后,徐拙将一小盆提前用搅拌机打碎的豆瓣酱倒进了锅里。

    在火锅底料的制作中,豆瓣酱主要起到两个作用,第一是让清澈见底的牛油变成红油,第二是增加火锅底料的咸味儿。

    为了能够让红油出得更加彻底,也为了让味道能够更好的融入到火锅底料中,在用豆瓣酱的时候,最好剁碎。

    不过徐拙懒得剁碎,直接把准备好的豆瓣酱丢进了搅拌机中搅成了烂泥。

    这样做倒不是他偷懒,而是能够让豆瓣酱无渣,这样煮火锅的时候,就不会有烦人的辣椒片或者豆瓣沾到食材上了。

    豆瓣酱放入锅中之后,一股浓郁的酱香味儿便飘了出来。

    同时锅里的牛油剧烈的翻滚,原本微微发黄的牛油,快速变成了红色,同时油脂也略略有些粘稠。

    这是牛油变成红油之后,吸收了豆瓣酱的中红色素,在视觉上形成一种有些粘稠的感觉。

    其实锅里的牛油还是那样,并没有什么明显的变化。

    这时候因为担心粘锅底,再加上之前放的那些小黄姜末水分差不多已经炸干,所以徐拙搅动得频率很快。

    这样的操作,不仅能够防止粘锅,而且还能让豆瓣酱和牛油能够更好的结合在一起。

    这时候,锅里的牛油已经彻底变成了红油。

    于可可等人拿着手机,围着锅开始拍摄,这么一大锅散发着香味儿的红油,看起来确实很壮观,很容易勾起人的食欲。

    不过这才是刚开始而已。

    徐拙端着一大碗蒜粒倒进锅里,随即又将糍粑辣椒也倒进去。

    糍粑辣椒倒进锅里之后,整个油锅顿时沸腾了。

    红润的油脂沸腾起来的感觉,看上去别有一番风味。

    旁边的李浩看得直咽口水“我都想弄点毛肚放进去涮一下了,这颜色真诱人。”

    这会儿锅里的牛油颜色更加红润,而且不像豆瓣酱炸出来的那种有些单薄的红色,而是呈现出一种深红的颜色。

    这种颜色会给人一种厚重的感觉,让人不自觉就会抿一抿嘴唇,仿佛刚刚吃过一片沾满红油的毛肚一样。

    另外,糍粑辣椒的加入也使得锅里的牛油变得更加粘稠。

    这种粘稠不是说锅里的食材多了,而是一种让油脂更加饱满的感觉。

    徐拙还在搅锅,不过已经把勺子换成了长柄的锅铲,个头跟铁锹很像的那种锅铲。

    用长柄锅铲搅锅,能够搅到锅底,虽然搅动的频率不高,却能让锅里的辣椒和牛油融合得更加彻底。

    同时糍粑辣椒的那种香味儿辣味儿,也会更好的在牛油中释放。

    这时候,锅里的香辣味儿已经非常浓郁,不过闻起来有些呛人,完全没有吃火锅时候的那种柔和感觉。

    而且这股子辣味儿还比较冲,哪怕把抽风机开到最大,依然让人有打喷嚏的冲动。

    这种情况下,就得用香料来中和一下糍粑辣椒的辣味儿了。

    徐拙把用温水浸泡过的香料倒进锅里,顿时,油锅沸腾得更加剧烈,而原本锅里单一的那种香辣味儿,也多了几分香料的那种香味儿。

    并且随着时间的推移,香味儿变得越发浓郁起来。

    锅里的红油这会儿已经非常粘稠,因为不管小黄姜末还是豆瓣酱,亦或者是糍粑辣椒,被炸出香味儿后全都跟牛油融合在了一起。

    也就灶上的火开得小,加上一直有新的食材加入锅中。

    不然锅里的那些早放入的食材,早就被炸糊了。

    香料入锅满满炒慢慢熬,约莫有个十几分钟,香料的味道已经变得非常浓郁和多样的时候,徐拙端着一直用白酒浸泡的花椒和麻椒,连汤带水的全倒进了锅里。

    这下可好,锅里原本的味道就已经变得非常丰富了,这会儿又多了浓郁的麻味儿。

    花椒倒进去之后没多久,徐拙又见准备好的辣椒面和辣椒段倒了进去。

    辣椒面是二荆条磨成的,主要是增加香味儿,而辣椒段是大名鼎鼎的河南新一代,因为符合辣椒素,所以经常会用来给食材增色。

    这些配料全都倒进去之后,徐拙单手在锅里搅动,然后端着一大碗准备好的冰糖,倒进了锅里。

    很快,所有食材的味道都变得柔和起来。

    这就是冰糖的作用,另外放冰糖,也能够提鲜,使得火锅料吃起来口感更好一些。

    冰糖放进去之后,徐拙端起醪糟汁准备往锅里倒。

    于可可好奇的问道“这是做什么的啊?闻起来味道怪怪的,不会把这些火锅料给毁了叭?”

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