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第1003章 制作剁椒【求票】
作者:糖醋虾仁      更新:2020-06-08 19:47      字数:4843
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    袁康的问题,让所有人的目光都对准了徐拙。

    而徐拙则是悠哉悠哉的喝了口啤酒,冲袁康说道“你可以把那个吗字去掉吗?”

    袁康嘿嘿一笑“那就行了,等你啥时候做出来我就啥时候开始做宣传方案,说一炮而红有些过,但至少不会没人买。”

    接着,他又说了一通网店里的其他产品。

    产品都很好,不管味道口感卖相都没得说,但就是有一点,宣传不到位。

    而且全靠四方酒楼后厨来做的话,产量实在有限,所以袁康建议把这些业务整体拆出去,另外选个地方专门做网店里的产品。

    这个问题徐拙早就考虑过,不过因为担心两边的产品出现偏差,所以就没拆分出来。

    “这简单,定期把员工对调一下就行了嘛,另外,让坤哥两边多跑跑,再制定一些严格的奖惩制度,这问题差不多就能解决了。”

    初次上班的袁康很是兴奋,各种点子层出不穷。

    徐拙觉[ ]得回头可以再讨论一下这个事儿,现在还不急。

    因为真要把后厨的业务也拆分的话,势必要进行一些调整的。

    相对于网店来说,四方酒楼才是徐拙的立足之本,所以要慎重对待。

    徐拙把拆分后厨业务的事儿放在一边,决定先把剁椒做出来再讨论这事儿。

    几天后,在卤品部的人彻底掌握了酱板鸭的做法后,徐拙便让建国买了二十斤新鲜的红二荆条,开始做剁辣椒。

    “做这么多,卖不出去咋办?”

    建国对袁康的能力是不怀疑的,但是不经过市场检验,贸然就用二十斤辣椒做,万一不行的话不就浪费了嘛。

    徐拙笑着说道“卖不出去也没事,咱马上就要上剁椒鱼头了,正好自己用。”

    剁椒都已经做出来了,剁椒鱼头自然也会顺势推出。

    毕竟这是配套的食材嘛。

    剁椒是南方很多地区都比较流行的调味品,比如两湖两广,比如云贵川,比如安徽江西,全都有剁椒的身影。

    剁椒的用途很广,不管佐粥配餐,亦或者是做菜调味,都是绝佳的搭档。

    相对来说,做剁椒鱼头,真的是剁椒广泛用途中的一种而已。

    剁椒酸辣的味道不仅开胃下饭,还有发汗祛湿等功效,而且剁椒富含丰富的蛋白质和多种微量元素,色、香、味俱全。

    跟别的腌制品不同,剁椒利用生物保鲜,不含防腐剂,为纯天然绿色食品。

    而且经过发酵后,辣味儿还在,但是对身体不好的成分已经消失不见,不管怎么吃都不会上火。

    所以剁椒还有“辣口不辣心,含火不上火”的美誉。

    剁椒做法简单,在食用剁椒的地区,几乎家家都有,人人会做。

    不过初学者想要把剁椒做好,还是有一定难度的。

    比如在制作的过程中有几个注意事项,一旦不注意,就有可能毁掉一坛剁椒。

    第一个注意事项就是,辣椒要新鲜完整。

    做剁椒可以用到的辣椒有很多种,比如红线椒,比如二荆条,还有小米辣、美人椒等等品类。

    但是不管用哪种辣椒,所用的辣椒都不能有瑕疵。

    比如腐烂发软,比如断裂残次,这些都需要挑拣出来,不能掺进去的,不然就会导致整坛剁椒坏掉。

    徐拙把买来的二荆条辣椒全都倒进水池中,一个个挑拣,顺便把辣椒清洗一遍。

    “人家湖南人不都是用小米辣吗,你咋用的是二荆条吖?”

    来拍视频素材的于可可满脸都是不解,不明白徐拙为什么不用小米辣。

    徐拙无奈的叹了口气“还不是因为咱吃不了辣嘛。”

    做剁椒,一定要根据自己能接受的辣度来选择辣椒。

    比如徐拙,吃不了太辣的东西,就选择用二荆条来做,相对于小米椒来说,二荆条的辣度真挺友好的。

    而比较能吃辣的话,就可以选择小米椒、七星椒等朝天椒类的辣椒来制作了,这类辣椒的特点就是个头小,肉厚实,辣度高。

    假如连二荆条也吃不了,可以选择美人椒,红艳艳的,辣度却不高。

    另外也可以选择青小米椒,这个时候的辣椒辣度还没达到顶峰,吃起来有种植物的清新感。

    徐拙把水池里的二荆条一一洗净挑选出来,放在一个很大的竹筐中摊开,放在后面的院子里空水。

    这一步有两个要点,第一是辣椒绝对不能去蒂,不然在清洗的时候水就会进入辣椒中。

    而剁椒的制作一滴水都不能有,不然就有整坛剁椒被毁掉的风险,所以一定要慎重,避免这种情况发生。

    第二就是洗净的辣椒要彻底晾干,直到表面没有任何水分时候才能制作。

    但是这辣椒又不能放在太阳下暴晒,因为辣椒一旦被晒软了,里面很容易腐烂变质。

    所以做好的做法就是,放在通风处把水控干。

    这样才能避免做剁椒时候出现失误。

    除了辣椒之外,做剁椒还要用到大蒜和生姜。

    剁椒里放入大蒜是为了丰富口感,增加蒜香味儿,同时吃的时候也能更加开胃。

    而放生姜,则是为了保鲜,同时也能让辣椒的辣味儿变得更加丰富。

    三种都是以辣味儿著称的食材,凑在一起却能做出酸辣味美的剁椒,真不得不让人感叹烹饪的神奇。

    徐拙把大蒜一个个剥好,把要用到的生姜准备好,清洗干净后也放在通风处控干水分。

    其实剁椒分为两种,一种是放油的,另一种是不放油的。

    湖南这边吃的剁椒,大多数都是不放油的,而贵州等地做的剁椒,习惯性往里面加入一些食用油,这样吃起来味道更鲜,而且没有辣椒发酵的那种酸味儿。

    徐拙这次学到的是不放油的剁椒,对于那种放油的做法不是很懂,不过这没关系,因为等不忙了可以找姚美香学学,她应该会那种油剁椒。

    等到三种食材全都晾干后,徐拙戴上胶皮手套,一手拿着菜刀,一手拿着辣椒的准备开始剁。

    不过这可不是抡起菜刀一阵乱剁就行了,这是有技巧的。

    首先是所用的菜刀、菜板、甚至胶皮手套,都要无水无油才行,避免接触到辣椒后,导致辣椒坏掉。

    而盛放辣椒要用到的盆和玻璃坛子,更是要反复确认里面没有水和油脂才行。

    不然这些辛苦和努力就白费了。

    一切准备就绪后,徐拙左手捏着红辣椒的蒂部,右手举着菜刀快速把辣椒剁成小段,等到只剩下辣椒蒂的时候顺手扔掉。

    这个时候不能着急剁,得等这种辣椒段攒得多了才行,这样效率更高,也能避免剁的时候辣椒碎四处飞溅。

    他用菜刀把切下来的短辣椒段推到一边,继续拿着辣椒切。

    等到菜板上满是辣椒段的时候,徐拙抓着菜刀开始剁,一直把辣椒剁成半个指甲盖大小的小块才算好。

    把剁好的辣椒盛到一个无水无油的干净盆里,再把大蒜和生姜也剁碎放进去。

    就可以进行调味儿了……

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