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第918章 想说骚话,却被人抢了【求月票】
作者:糖醋虾仁      更新:2020-04-16 21:34      字数:2684
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    加水,是做菜中最简单的环节,哪怕对烹饪完全一窍不通的人也能做到。

    但是加的水不对或者量不准的话,也有可能会毁掉一锅好菜。

    比如枣庄辣子鸡,就是这样,虽然只是简单的加水,但是也挺有讲究。

    “做枣庄辣子鸡最好加开水,热水也行,尽量别加凉水,凉水会让鸡肉收缩变硬,吃起来会很难吃。”

    老爷子一边说着,一边端着一小盆热水倒进了锅里。

    “水的量也有讲究,太多的话最后收不了汁,太少的话又会熬干,标准的加水量是让水没过鸡块一厘米左右。”

    老爷子倒入开水后,捏了几片香叶一块桂皮放进了锅里。

    这时候放入香叶桂皮的原因是,放早了鸡肉会苦。

    尤其是桂皮,假如跟花椒一块儿放的话,苦味儿会慢慢激发出来,最终浸入到肉中,影响肉的味道。

    而且这道菜用的鸡肉非常鲜嫩,并不需要多少香料来增味儿,所以这个时候下入锅里刚刚好。

    接下来,再加入一勺食盐,搅开后盖上锅盖,开始闷炖。

    这种做法,跟各地的炒鸡炖鸡大盘鸡其实并没有太大的区别,但是其中的细节和最后的成品,还是不一样的。

    老爷子擦擦手,转过身说道:“这道菜是典型的家常做法,并没有太死板的程序。

    比如放葱,有人会跟生姜一块儿放,有人会在放酱油后往锅里放,而我选择放辣椒前再放。”

    放葱的早晚不同,最后成品的味道也各不相同,跟生姜一块儿放的话,葱香味儿会炸到油中。

    香味儿挺浓郁,就是做到最后,葱段会炖得烂乎乎的,影响整道菜的美观。

    而放过酱油再放葱段,葱香味儿有可能会被酱油压住,而且经过炖煮,葱段也会变得很烂糊。

    所以老爷子出于美观考虑,选择在辣椒前放葱段,这样葱段比较完整,看上去挺美观。

    这就是专业厨师和家庭主妇的区别,一般家庭主妇做菜,不怎么考虑美观的,只要好吃就行。

    但是专业厨师,就不得不考虑美观的问题了,毕竟这是要拿出来卖钱的嘛。

    炖了差不多有二十分钟,当锅里的汤汁只剩下差不多有三分之一的时候,就可以进行下一步了。

    老爷子把斜刀切成的葱段放进锅里,然后用勺子扒拉几下,把葱段闷在锅底,这样能够尽快把葱香味儿激发出来。

    其实这个时候,锅里的汤汁已经非常浓稠了,而且还呈现出一种油晃晃的金黄色,非常好闻。

    假如这会儿舀点汤汁出来,不管拌饭还是拌面,都超级美味。

    不过都是辣子鸡中的精华,等会儿还得进一步收汁,把这些汤汁收到近乎没有。

    这样浓郁的香味会彻底包裹在肉块上,使得鸡肉更加美味好吃。

    在收汁的过程中,还得放入切好的青红二荆条,先把辣味儿融进汤汁中,再收进鸡块儿中,达到香味儿和辣味儿的完美融合。

    葱香味儿飘出来之后,老爷子端着准备好的辣椒倒进了锅里,然后开始翻锅。

    因为刚刚一直没盖锅,锅里的水汽蒸发很快,也就几分钟时间,汤汁就进一步变少,剩下的更加粘稠起来。

    站在徐拙身边的郭兴旺没出息的吞了下口水:“徐爷爷,我等会儿可以用这汤汁泡点米饭吗?这香味儿太馋人了……”

    这话让老爷子顿时找回了逼王的感觉,他淡淡一笑:“放心吧,等会儿有你吃的。”

    做到这一步的时候,其实辣子鸡只剩下收汁了。

    不过越是普通的菜品,越吃经验,假如收汁收不好的话,也很影响这道菜的最终成品。

    所以,并不能太掉以轻心。

    而且收汁的时候,既不能一直翻动,也不能一直不管。

    翻动太频繁会让鸡肉变得碎糟糟的,但是一直不翻,又容易粘锅,所以这中间的度一定要把握好。

    几分钟后,当锅里有辣椒那种鲜辣味儿飘出的时候,就说明辣椒已经有六七成熟了,该出锅了。

    枣庄辣子鸡虽然没有川渝地区的辣子鸡味道那么冲,但是那股子鲜辣味儿还是挺给力的。

    对于青辣椒来说,水煮的辣味儿本来就比油炒出来的辣味儿浓。

    再加上这道菜收汁收得特别狠,所有的香味儿辣味儿鲜味儿都被收到了鸡肉上,打响了枣庄辣子鸡的名气。

    因为之前已经放过盐了,所以这会儿不用再调味儿,直接关火装盘就行。

    盛出来后在鸡肉上撒点香菜段,一道美味可口的枣庄辣子鸡就完美出锅。

    这道菜色泽红润,青红二荆条搭配完美,再加上汤汁少,盘子里的食材不管荤素都显得油汪汪的。

    这诱人的色泽再配上鲜辣的香味儿,真是太完美了。

    关俊杰用筷子尝了一口,立马冲老爷子竖起了大拇指:“鲜辣浓香,这味道巴适得板,太香喽!师公的手艺真了不得,随便一动手就是绝世美味。”

    他一时半会也想不起来什么好词儿,就硬夸,偏偏老爷子还吃这一套。

    不过关俊杰这通夸,弄得徐拙有点被动,他不知道该说什么好了。

    正好这会儿郭兴旺端了一碗米过来,不客气的吃了起来,徐拙灵机一动,也盛了碗米饭开始吃。

    骚话被关俊杰说完了,那就用行动来表示,反正看了半天这会儿也有点饿了,倒也挺合适的。

    而且这辣子鸡肉质细嫩劲道,辣味儿足香味儿浓,确实非常下饭。

    徐拙觉得哪怕就着馒头吃,一口气吃三个大馒头毫无压力。

    这就是美食的魅力,也是厨师们孜孜追求的目标。

    老爷子挺欣慰的,看着几人吃得那劲头,不由就飘飘然起来。

    不过今天有点不爽,因为关俊杰夸得不到位,而徐拙干脆就没张口,所以心里总有些不太满足。

    相对来说,还是冯卫国更会夸人,特别是这种时候,他的马屁估计会成串的往外倒。

    可惜……这会儿冯卫国不在。

    “小拙,你冯爷爷呢?他明明是酒楼的顾问,怎么擅离职守啊?”

    徐拙愣了一下,也发现这两天没见冯卫国过来。

    他拿着手机打过去,想问问冯卫国咋没来店里。

    结果这一问,却问出了个让徐老板装逼的活儿……
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