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第902章 甜皮鸭(上)【求月票】
作者:糖醋虾仁      更新:2020-04-09 21:40      字数:4357
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    两天后,来意乐山的小麻鸭和全国各地的香料冰糖麦芽糖,全都运到了四方酒楼。

    建国清点好货物数量去楼上办公室报备一下,然后就凑到了徐拙面前。

    “咱又准备上新菜了?”

    徐拙笑了笑说道“也不算新菜,只是打算把店里现有的甜皮鸭改良一下而已。”

    甜皮鸭的做法,大致上分为四个步骤清洗、腌制、卤煮、油炸、抹糖。

    清洗倒是不复杂,曹坤和他的几个徒弟就能完成。

    具体做法是先把白条鸭浸泡三四个小时,让鸭子完全舒展开身子。

    这些白条鸭都是通过冷链运输过来的,难免有挤压的现象,所以要先浸泡,等鸭子舒展开之后再清理,避免鸭肉的褶皱处存污纳垢。

    浸泡过后开始清理,这是个细致活儿。

    不仅要把白条鸭腹腔中的血块杂物清理干净,鸭头同样也要重新修整,比如鼻腔口腔等部位,全都要照顾到。

    另外鸭身上留的一些毛根,也得拔掉,尽可能的把鸭子里里外外都收拾干净。

    清理干净之后再洗一遍,斩掉鸭翅鸭掌,把鸭子一个个放在工作台上,开始腌制。

    腌制鸭子的香料徐拙自己做好,这种腌料一般都是五香粉和食盐,不过今天徐拙用的是b级招牌技能,自然没这么简单。

    这个腌料用了差不多有十种香料,用炒椒盐的方式入锅炒制,然后再粉碎成粉末。

    用的时候直接往鸭身上涂抹,里里外外都要涂抹一遍。

    等到腌料彻底浸入到鸭肉中之后,差不多得四五个小时。

    所以按照正常的安排,应该是前一天晚上把鸭肉泡上,第二天凌晨两三点开始清理进行腌制,这样就能赶在天亮后把鸭子做好了。

    不过今天是试验,而且酒楼也不用出摊,啥时候做都行。

    鸭子腌上之后,徐拙便从仓库拿来一些麦芽糖和老冰糖,开始熬糖浆。

    抹糖虽然是做甜皮鸭最后一步,但是熬糖却得提前下手才行。

    因为在鸭子身上抹的糖浆最少得熬俩小时才能用。

    所以只有提前熬制,才能在鸭子炸好后立马进行抹糖的步骤,让鸭子的外皮变得又脆又甜。

    假如炸好鸭子后耽搁的话,鸭子的口感就会稍微打个折扣。

    锅里加水,放入一块七八斤重的麦芽糖,再放入一块约莫有三四斤的老冰糖。

    然后开火进行熬制。

    甜皮鸭发源于乐山,这是个很有意思的地方。

    在遍地喜欢吃麻辣的四川,乐山人却更热衷吃甜,四川各地流行的那些甜食小吃,多半都来自这里。

    今天做的这道甜皮鸭,就是乐山人噬甜的证明。

    锅里的水烧开后,徐拙拿着一根光溜溜的中号擀面杖,伸进锅里开始慢慢搅动。

    其实这个时候,应该往熬制糖浆的锅里加一些鸭油进去的,这样熬出来的糖浆会有股鸭香味儿。

    但是鸭油熬制不易,买成品的话又无法保证来源是否安全,毕竟餐饮圈关于毒鸭油的新闻可是层出不穷的。

    所以徐拙放弃了鸭油,而是往锅里放了一些猪油。

    虽然猪油没有鸭香味儿,但是增香的效果却不差,甚至比鸭油的香气还更浓郁。

    至于鸭油……

    等以后卤制的鸭子多了,再想办法从卤汤里撇吧,现在徐老板是真的无能为力。

    “徐拙,这熬糖的秘方是谁给你说的?我以前只知道加冰糖还真不知道具体比例呢。”

    旁边观摩的曹坤满脸都是兴奋,他本以为徐拙不让回去是怕他一去不回,或者偷偷跳槽。

    结果没想到,这个年轻人真有可能把甜皮鸭做出来。

    至少现在做的这些,比他做甜皮鸭可细致多了。

    徐拙笑笑“我爷爷他们研究美食一辈子了,甜皮鸭的一些配方不难弄到,毕竟当年在国宴后厨,八大菜系的秘方随便查随便。”

    嗯,既然陈桂芳帮自己找到了理由,那就不用白不用,毕竟那个包也好几万呢。

    一切推给老爷子他们,但是不说具体是哪位老人,让他们查无可查。

    总不能因为这事儿跟那群老头当面对质吧?

    其实就算当面对质也没问题,因为这几天,徐拙跟每个老头都聊过甜皮鸭。

    甜皮鸭抹的那层糖浆,刚开始只用麦芽糖的。

    不过随着大家生活品质的提升,人们的味觉呈现出不同程度的退化,麦芽糖的甜度已经不足以让人满意,所以就有了加冰糖的步骤。

    等到锅里的糖块快要融化完毕后,徐拙把火调小,让一个帮厨继续搅动锅里的糖浆,他则是开始熬制卤水。

    卤水是做甜皮鸭的关键,也是甜皮鸭的味道来源所在,卤水过不过关,直接影响着甜皮鸭的品质。

    徐拙先把需要用到的那些香料放在一个盆里,清洗一遍后控干水,倒入白酒进行浸泡。

    做完这些后,徐拙又炒了一小盆糖色。

    这是甜皮鸭颜色好的关键所在。

    好的甜皮鸭,外表红润有光泽,颜色不深不浅,让人一就很有食欲。

    这次做卤肉,徐拙再次启用了从林平市运来的夹层锅。

    锅里加半锅水,倒入白酒浸泡的各种香料和炒好的糖色,再从曹坤做卤肉用的老汤中舀半桶倒进来,最后加入一包食盐。

    大火烧开后转小火继续熬煮一小时以上,让香料的味道煮出来融进卤汤中,做甜皮鸭的卤水这才算熬好。

    不过这种卤水,至少要卤制十次以上的鸭子才算真正有味儿,前几次做出来的鸭子,相对来说都很一般。

    不过正好可以用来搞促销,以后味道越来越棒,口碑越来越好,价格自然就可以往上挪挪了。

    甜皮鸭吸引了店里不少人的关注,不光后厨的人盯着呢,连前那边,也都一直在打听着进度。

    最后,徐拙不得不向大家声明,今天晚饭吃不上这甜皮鸭,不过晚上下班谁要想尝尝味道可以吃几块。

    不过不能多吃,毕竟这玩意儿又是糖又是肉的,堪称热量炸弹,吃多了的话,体重绝对蹭蹭上涨。

    腌制时间到了之后,徐拙回到厨房,开始卤鸭子。

    这一步,也非常讲究……
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